Vous saurez tout sur le tourteau fromager
Gâteau dodu, rebondi et noirci à souhait, voici le tourteau fromager. Vous en avez probablement déjà entendu parler, mais l’avez-vous déjà goûté ? Connaissez-vous l’origine de ce dessert intrigant à la croûte brûlée ? Nous vous disons tout sur ce cheesecake à la mode poitevine !
©Ludovic Plault & Moulin de la glacière Les origines du Tourteau Fromager
Entre Poitou et Charentes, le cœur fondant du tourteau fromager balance ! Difficile donc de dire d’où vient exactement cette recette. Ce qui est sûr, c’est qu’elle est toujours au rendez-vous des événements importants de la vie des Poitevins. Il n’est pas rare de la trouver parmi les desserts traditionnels des baptêmes, des mariages ou des fêtes de Noël.
©Sébastien LAVALD’où vient le nom du tourteau fromager ?
Le mot tourteau fromager (ou fromagé) vient du patois régional. Dans la langue locale, parlée encore par quelques anciens, la « tourterie » est un gâteau.
Certains font remonter l’origine de cette spécialité au XVème siècle : des pèlerins en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle évoquaient déjà l’existence d’un « fromaget », un dessert à base de fromage frais découvert dans la région.
Entre « tourterie » et « fromaget », il n’en a pas fallu plus pour donner son nom définitif à cette tarte au fromage typique : le tourteau fromager.
©ACAPPourquoi sa croûte est-elle noire ?
De « tourterie » à « étourderie », il n’y a qu’un pas ! Comme d’autres spécialités culinaires à succès, le tourteau serait né d’un raté d’un cuisinier étourdi.
La légende qui entoure le dessert poitevin n’est donc pas féerique, mais elle explique bien sa fabrication accidentelle. Difficile de croire en effet que cette coque noire si caractéristique a été créée volontairement !
Dans les campagnes du Poitou, la tradition voulait donc que l’on cuisine des tartes au fromage de chèvre pour les grands évènements familiaux. Elles étaient cuites dans les fours à pain des fermes. L’histoire rapporte qu’une de ces tartes a été oubliée dans le four.
À la sortie, elle était revêtue d’un dôme arrondi et complètement noir. La curiosité poussa le cuisinier à la couper malgré tout. Quelle fut sa surprise lorsqu’il découvrit un intérieur aéré et moelleux, à la saveur délicate !
La recette du tourteau fromager
Comme toutes les recettes traditionnelles, chaque famille y va de sa petite pincée secrète, de son tour de main ou de son ingrédient personnel. Le principe reste malgré tout le même pour tous les tourteaux : il s’agit d’une tarte soufflée faite de pâte brisée et confectionnée à base de fromage de chèvre ou de vache frais.
Les ingrédients et le procédé de la recette traditionnelle
La véritable recette reste bien sûr top secrète. Il est cependant possible à la maison de se rapprocher des saveurs de cette pâtisserie traditionnelle.
Il est d’abord nécessaire de confectionner ou de se procurer une pâte brisée, de l’étaler finement et de garnir un moule. N’oubliez pas, au préalable, de le badigeonner de beurre afin de faciliter le démoulage. Si vous n’avez pas de contenant traditionnel sous la main, un moule à manqué ou un saladier passant au four peut convenir.
- Mélangez, au fouet ou au batteur, 250 g de fromage de chèvre (ou de vache) frais et égoutté avec 120 g de sucre et 5 cl de lait, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
- Séparez les blancs de 6 œufs de leurs jaunes
- Mélangez les jaunes d’œufs avec la préparation initiale, 60 g de farine et 10 g de cognac
- Battez les blancs en neige en ajoutant, lorsqu’ils sont fermes, 50 g de sucre
- Incorporez délicatement les blancs à la préparation au fromage
- Versez l’appareil sur la pâte brisée, quasiment jusqu’au bord du moule
La technique de cuisson
L’un des principaux tours de main de ce dessert poitevin réside dans sa cuisson. C’est sur elle que repose le moelleux du tourteau et la beauté de sa coque noire emblématique !
Avant d’enfourner la préparation, préchauffez le four à 280°. Mettez à cuire durant 10/15 min sur la partie haute du four, jusqu’à ce que le dessus devienne noir.
Baissez ensuite le thermostat à 200° durant 10 à 15 min. C’est prêt !
Quand et comment manger le tourteau fromager ?
Si avant de la goûter, beaucoup se disent que cette croûte noire n’est pas très appétissante, c’est pourtant l’un des éléments qui donne toute sa saveur à ce dessert traditionnel. En effet, le croustillant de la coque et sa légère amertume relèvent le moelleux et la douceur du gâteau intérieur, à la consistance presque briochée.
Où trouver des tourteaux fromagers ?
Si vous ne voulez pas passer en cuisine, il est tout à fait possible de vous en procurer lors de votre escapade au pays du Futuroscope, ou même ailleurs en France.
Selon de nombreux avis, la Maison Jahan confectionne l’un des meilleurs produits de la région depuis près de 40 ans. Vous les trouvez dans la pâtisserie près de l’aéroport de Poitiers, mais également dans les supermarchés.
La célèbre Maison Baillon, spécialiste du tourteau depuis 1976, commercialise ses gâteaux en grandes surfaces sous la marque « Légendes du Poitou ». Ils sont juste parfaits avec votre café !
©Ludovic Plault & Moulin de la glacièreQuand manger le tourteau fromager ?
Ce savoureux dessert poitevin s’adapte à toutes les occasions.
Le matin, associé à une bonne confiture, il remplace les tartines traditionnelles pour un petit déjeuner savoureux.
Sa sucrosité n’étant pas trop marquée, à l’heure de l’apéritif, il se déguste très bien légèrement réchauffé, avec un vin blanc du Haut-Poitou.
En goûter, les petits en raffolent avec une pointe de miel. Pour un soupçon de gourmandise supplémentaire, accompagnez-le d’un verre de jus de pomme de chez Gargouil. Un vrai délice !
Enfin, en dessert, il agrémente parfaitement une boule de glace, une compote ou un coulis de fruits.
Nos conseils de dégustation
Si vous souhaitez déguster le gâteau chaud, placez-le au four à 180° durant 10 minutes, en prenant soin de ne pas percer sa croûte.
Pour garder tout son gonflant et son craquant au moment de la dégustation, il est préférable de le couper avec un couteau à lame pointue afin de ne pas l’écraser.
Maintenant que vous savez tout sur le tourteau fromager, il ne reste plus qu’à passer à la dégustation ! Et si vous voulez éveiller vos papilles autour d’un repas typiquement poitevin, pourquoi ne pas prévoir un farci poitevin en plat de résistance et un chabichou du Poitou sur votre plateau de fromages ?