Goûtez au farci poitevin

Les origines du farci poitevin

Difficile de dire de quand date le farci poitevin tant il semble venir de temps immémoriaux. Il semble toutefois présent dans les campagnes dès le XIX^ème siècle.

D’où vient son nom ?

À l’ouest du Poitou, cette spécialité salée typique est depuis toujours appelée « far ». Le terme « farci » semble être apparu dans le sud de la Vienne avant de se répandre à une très grande partie de la région. Ainsi, il désigne, comme ailleurs en France, un mélange de divers ingrédients destinés à garnir un légume.

Sachez que les termes « pâté de légumes » ou « d’herbes », ou « terrine verte » désignent le même plat. Cette spécialité est en effet constituée essentiellement de légumes à feuilles vertes ou d’herbes aromatiques.

Comment est-il né ?

À l’instar d’autres mets salés, le farci poitevin est une spécialité campagnarde. Considéré comme le plat du pauvre, il permettait autrefois d’utiliser tous les restes de viande des jours précédents, en les mélangeant aux herbes et légumes verts présents dans le jardin. On garnissait des feuilles de chou qu’on plongeait dans le bouillon d’une poule au pot ou d’une potée pour le cuire. C’est donc un plat avant-gardiste zéro déchet !
Malgré son image simple et peu coûteuse, il égayait souvent les grandes tablées lors d’événements familiaux importants. Convivial et réconfortant, il était également au menu des repas de vendanges à l’automne.

La recette du farci poitevin

Comme tous les mets traditionnels paysans, la recette du farci poitevin n’est pas figée. L’idée étant d’utiliser des restes de viande, associés aux légumes et herbes à disposition, les composants et les proportions peuvent varier. On peut donc considérer qu’il existe autant de recettes que de cuisiniers. Et même plus probablement ! Beaucoup modifient en effet la préparation en fonction de ce qu’ils ont sous la main quand ils sont aux fourneaux.

Les ingrédients et le procédé de la recette traditionnelle

Voici une recette de farci poitevin savoureux dont vous pouvez vous inspirer. N’hésitez pas à adapter les ingrédients et les quantités selon vos goûts et la saison. Votre recette n’en sera que meilleure !

• Blanchir durant quelques minutes 7 à 8 feuilles de chou vert frisé. Les réserver de côté après avoir enlevé délicatement la partie dure des côtes.
• Après avoir lavé et haché 500 g d’épinards, le vert d’une botte de blettes et 4 poireaux, faites-les revenir à feu moyen dans du beurre
• Émincez et faites revenir 1 oignon blanc, 2 échalotes et 2 gousses d’ail, avec 200 g de poitrine de porc fraîche taillée en gros lardons
• Taillez 200 g de poitrine fumée en lardons
• Mélangez le tout dans un grand saladier. Ajoutez 3 œufs, 2 cuillères à soupe de farine et 20 cl de crème fraîche épaisse. Assaisonnez à votre convenance.

La technique de cuisson

La technique de cuisson de cette terrine verte est très particulière. Elle a toute son importance et apporte au plat sa fraîcheur et sa souplesse. Si elle paraît délicate sur le papier, rassurez-vous, le procédé n’est pas si compliqué :

• À défaut d’un filet spécial, il suffit de prendre un grand torchon et de l’étaler dans une passoire ou un saladier bien arrondi
• Tapissez ensuite le torchon de feuilles de chou blanchies, en prenant soin de bien les faire se chevaucher
• Versez la préparation dans le saladier et refermez avec des feuilles de chou
• Rabattez le torchon et nouez-le avec une ficelle à rôti en serrant bien
• Plongez le farci dans un bouillon durant 4 h
• Une fois la cuisson terminée, retirez-le du bouillon

Si vous souhaitez le manger chaud, conviez tout le monde à table ! Si vous préférez le déguster froid, attendez un peu avant de le placer au réfrigérateur et de le ressortir le lendemain.
Si vous êtes pressés, vous pouvez placer la préparation dans un plat à gratin et la faire cuire au four durant 30 à 40 min. Vous obtenez ainsi une variante nommée le farci charentais.

Comment manger le farci poitevin ?

Cette délicieuse terrine de légumes est bien pratique, car elle se cuisine en avance et peut se manger de plusieurs manières. Mais si vous ne voulez pas passer en cuisine, n’ayez crainte, vous pourrez en trouver un peu partout dans le département.

Où l’acheter ?

Si vous voulez pleinement profiter de votre moment de dégustation, n’hésitez pas à vous arrêter dans un restaurant proposant le pâté d’herbes à sa carte. Vous prendrez ainsi le temps de le savourer dans les meilleures conditions.

Pour le manger chez vous, vous en trouverez, vendu à la coupe, chez la plupart des charcutiers ou traiteurs de la Vienne. Chacun ayant sa propre recette, un petit comparatif s’impose avant de sélectionner la terrine qui séduira le plus vos papilles. Une bonne excuse pour se faire plaisir !
Les marques Les Mets d’Aimé de CFP Gastronomie et UPAL proposent également une version en bocaux, bien pratique en pique-nique ou pour prolonger le plaisir après les vacances.

Nos conseils de dégustation

Il paraît qu’une spécialité est encore meilleure si elle est dégustée avec un vin de son territoire d’origine. Nous vous conseillons donc vivement de sélectionner un vin rouge du Haut-Poitou, fruité et légèrement épicé, afin de relever tous les parfums de la terrine.

Si vous êtes aussi gourmands que nous, le farci poitevin devrait vous ravir dès la première dégustation. Lors de votre passage dans la région, ne manquez pas de goûter également au tourteau fromager, au Chabichou du Poitou et aux vins AOC Saumur-Nord Vienne. La gastronomie locale est si riche qu’elle vous laissera des souvenirs indélébiles !